Sicuramente conoscerete già il termine frollatura, il processo di invecchiamento della carne di manzo, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.

Attraverso tale processo infatti la carne diventa  più tenera e saporita, oltre che più digeribile!!

La carne frollata diminuisce il suo peso a seguito della perdita dei liquidi e assume un colore molto più scuro per l’ossidazione della superficie; tutto ciò favorirà una concentrazione di sapore inimitabile.

Il metodo di frollatura Dry Aging è una riscoperta, tecnologicamente più avanzata, del processo di essiccazione che si utilizzava per conservare la carne. L’essiccazione all’aria della carne consentiva l’eliminazione dell’acqua e di conseguenza diminuiva la proliferazione dei batteri. Oggi il processo di Dry Aging avviene mediante celle di maturazione con tecnologia avanzata che consentono il perfetto mix di temperatura e umidità.

La carne si lascia riposare in queste celle tra 0° e 1°, con un precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata. In questo modo le carni si asciugano superficialmente, perdendo in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane, fino al 20% dei liquidi. Inoltre l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente.

Si tratta di un processo delicato, che avviene con l’ausilio di una speciale cella di maturazione.

La cella di maturazione “DRY AGER” del Ristorante Ornelli, per esempio, è una cella di produzione tedesca. E’ munita di diversi dispositivi tecnologici: luci ad ultravioletti, umidificatori controllati elettronicamente, filtri ai carboni attivi. Il fine è di assicurare una frollatura lunga e sicura che garantisca al consumatore standard di qualità e sicurezza elevati.

Bisogna ammettere che, appena uscita dalla cella di stagionatura, la carne non ha proprio un bell’aspetto. La superficie è ruvida e il colore è molto scuro. Ci vogliono mani esperte per trasformare questo diamante grezzo in un vero gioiello di gusto. Si otterrà un pezzo di carne di un perfetto colore rosso scuro, succulenta e dal sapore burroso.

Possiamo quindi affermare che il Dry Aged Beef è la regina della carne da intenditori.

L’attesa aumenta il piacere

Se pensiamo al pregio e alla qualità di certi prodotti, possiamo notare che la maturazione è un elemento costante per ottenere un prodotto di alta qualità.

Spesso più un determinato prodotto subisce un tempo di maturazione piuttosto lungo, più aumenta il suo valore, il suo prestigio, la sua unicità!!

Come per la carne, anche altri prodotti dopo la fase di maturazione, raggiungono il loro massimo splendore!!

Ecco alcuni esempi:

  • I FORMAGGI stagionano. Tecnicamente si parla di “affinamento”. Una pratica che consiste nel portare a un’ottimale maturazione i formaggi appena prodotti dai caseifici. Durante l’affinamento avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente. Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l’odore peculiari di ogni formaggio. Anche in questo caso, per la riuscita della stagionatura sono da esaminare le caratteristiche organolettiche del formaggio, la temperatura, l’umidità, l’idoneirà delle celle frigorifere.
  • L’invecchiamento del VINO, tecnicamente definita maturazione,  è quella fase di affinamento che avviene in recipienti inerti o in botti di legno, prima del suo imbottigliamento. Al termine della pura fase di vinificazione, lo zucchero, per effetto dei lieviti, si trasforma in alcol e si sviluppano gli aromi secondari. Tale processo consente di armonizzare le componenti

Pertanto, quale migliore citazione se non “l’attesa aumenta il piacere “?

E quale miglior piacere se non quello di gustare una succulenta Ribeye di Creekstone Farm, frollata Dry Aged, in compagnia di un corposo Brunello di Montalcino del 2013 dell’azienda Biondi Santi? Volete dunque vivere un’inimitabile momento di estasi per le vostre papille gustative? Non vi resta che prenotare il vostro tavolo al Ristorante Ornelli!! PRENOTA SUBITO

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